Bahayanya Senyawa Akrilamida

Assalamualaikum Warrahmatullahi Wabarakatuhu,

Hai sobat blogger, kali ini penulis ingin berbagi ilmu tentang bahayanya senyawa akrilamida. Apa sih sebenarnya akrilamida tersebut? Seberapa bahaya senyawa tersebut terhadap tubuh kita? Apa saja yang menyebabkan senyawa akrilamida tersebut terjadi? dan bagaimana cara menghindarinya? Ikuti penjelasannya dibawah ini.

Penjelasan Akrilamida

Akrilamida atau bahasa kimianya Acrylamide yaitu senyawa yang timbul ketika kita memasak semua jenis bahan makanan yang mengandung karbohidrat dengan suhu tinggi (diatas 120^o C) dan dalam waktu yang lama. Jenis makanan yang mengandung karbohidrat seperti: Nasi, gandum /terigu /sagu, jagung, kentang, biji-bijian / kacang, ubi, wortel, labu, pisang, apel, tahu, tempe, roti, gula, kopi dan lainnya. Memasak yang dimaksud disini bisa berupa di goreng, di panggang atau di bakar. Semakin gelap warna makanan akibat pemasakan, maka semakin banyak kandungan akrilamida di dalamnya.

Akrilamida (CH2=CHCONH2, CAS Registry Number 79-0601) merupakan senyawa berbentuk kristal padat berwarna putih, tidak berbau, Highly soluble in water, etanol, eter dan kloroform, moderatly soluble in solvent organik, density 1.123 g/cm3 30^o C. memiliki berat molekul 71, meleleh pada suhu 84,5^o C, dan mendidih pada suhu 125^o C, larut dalam air, aseton, dan etalolini, mudah bereaksi melalui reaksi amida atau ikatan rangkapnya, pada proses pembakaran menghasilkan zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, seperti amonia, karbonmonoksida, dan nitrogen oksida.

Akrilamida umumnya digunakan di industri sebagai bahan penjernih air minum, bahan baku perekat, plastik, tinta cetak, zat warna sintetik, zat penstabil emulsi, kertas, dan kosmetik. Selain itu, akrilamida sering digunakan sebagai kopolimer pada pembuatan lensa kontak. Akrilamida diproduksi sejak 1950 dengan cara hidrasi akrilonitril dan terdapat dalam bentuk monomer, sedang poliakrilamida ada dalam bentuk polimer (JECFA, 2005)

Batas Ambang Akrilamida Dalam Tubuh

Environmental Protection Agency (EPA) pada tahun 1992 dan masyarakat Uni Eropa dan WHO pada tahun 1985 telah membatasi kadar akrilamida dalam air minum sebesar 0,5 μg/L (ppb). 

Office of Environmental Health Hazard Assesment (OEAHHA), salah satu divisi EPA yang berlokasi di California, Amerika Serikat telah menetapkan bahwa 0,2 μg/hari akrilamida tidak bersifat karsinogenik. 

Menurut JECFA (2005) dosis tunggal akrilamida yang menghasilkan pengaruh toksik akut hanya pada dosis di atas 100 mg/kgBB, dan dilaporkan LD50 secara umum di atas 150 mg/kgBB. Hasil kajian Risk assessment pada asupan akrilamida di beberapa negara diperkirakan antara 0,2-0,8 mg/kgBB/hari. 

Sedangkan menurut badan pengawas makanan dan obatan AS Food and Drug Administration / FDA (2009) melaporkan bahwa diperkirakan asupan akrilamida bagi konsumen AS rata-rata 0,4 µg/KgBB/hari. Untuk konsumen Internasional rata-rata berkisar 0,2-1,4 µg/KgBB/hari. 

Berdasarkan perkiraan dari berbagai negara, diidentifikasi rata-rata asupan akrilamida dari 1-4 µg/KgBB/hari (Brunton et al. 2005). 

Sementara World Health Organization (WHO) menyatakan bahwa pada populasi umum, rata-rata asupan akrilamida melalui makanan berada pada rentang 0,3–0,8 μg/kgBB/hari.

Bahaya Akrilamida

Kajian awal menunjukkan bahwa hubungan akrilamida dengan kesehatan berkaitan dengan karsinogenitas dan neurotoksisitas (Claus et al 2008). Akrilamida memiliki suatu sistem jenuh elektrofil yang dapat bereaksi dengan pusat nukleofil. Gugus protein dan asam amino menjadi target reaksi utama karena mempunyai pusat nukleofil.

Pengikatan akrilamida dengan protein pada hemoglobin, menjadi penyebab aksi toksisitas pada jaringan tersebut. Bentuk monomernya bersifat racun terhadap sistem saraf pusat, sedangkan bentuk polimer diketahui tidak bersifat toksik. 

Paparan akrilamida pada dosis tinggi terbukti dapat merusak DNA yang berperan sebagai materi genetik, saraf pusat, menimbulkan tumor, menurunkan tingkat kesuburan, serta mengakibatkan keguguran pada tikus percobaan, sedangkan dalam jangka waktu yang lama dengan dosis yang lebih kecil dapat memicu gangguan pada sistem saraf tepi. Setelah paparan terhadap akrilamida dihentikan, gangguan-gangguan tersebut dapat berkurang, tetapi dapat bertahan hingga berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun (JECFA 2009).

Berikut hasil riset tentang bahaya akrilamida:

1. Bersifat neurotoxic berarti toksiknya merusak jaringan syaraf peripheral pada manusia dan menyebabkan iritasi pada kulit dan mata. 
2. Acrylamide merupakan zat penyebab kanker (carcinogenic) yang merusak DNA dengan sebuah mutasi spektrum, dimana acrylamide dihasilkan jika bahan pangan diproses pada suhu diatas 120^o C) Acrylamide mampu memutasikan DNA dalam sel embrio tikus. Sel embrio yang terekspos akrilamide mengalami peningkatan jumlah akibat termutasi (Simonne A. H and Archer D. L. 2006).
3. Hasil review Claus et al (2008) juga melaporkan bahwa studi onkogenik pada tikus Fischer yang menerima 2 mg akrilamida/kg BB secara nyata meningkatkan tumor pada kelenjar thyroid, testes, sistem saraf pusat, uterus, dan jaringan lain (Johnson et al. 1986). 
4. Walaupun demikian, dari semua kajian penggunaan dosis akrilamida yang tinggi dengan hewan percobaan, tidak mudah untuk diekstrapolasi menjadi acrylamide intake melalui pangan pada manusia.

Sumber: https://foodtech.binus.ac.id/2015/03/12/akrilamida-bahayanya-pada-produk-pangan/

Makanan & minuman mengandung akrilamida tinggi:

1. Keripik dan kentang goreng

Keripik kentang, kentang goreng, dan makanan ringan lainnya yang digoreng merupakan salah satu penyebab terbesar. Akrilamida terbentuk ketika gula alami dalam kentang bereaksi dengan asam amino pada suhu tinggi.

Semakin lama dan semakin gelap penggorengan atau pemanggangan, maka semakin tinggi kandungannya. Menurut studi keamanan pangan, kadar akrilamida dalam keripik kentang dapat berkisar antara 300 hingga lebih dari 2000 µg/kg, sedangkan kentang goreng dapat berkisar antara 200 hingga 700 µg/kg.

2. Biskuit dan kue kering kemasan

Biskuit dan kue kering ini sering dipanggang pada suhu tinggi dan dapat mengandung tidak hanya akrilamida tetapi juga bahan pengawet tambahan dan gula rafinasi. Penelitian menunjukkan kadar akrilamida dalam biskuit dapat berkisar antara 160 hingga 1000 µg/kg, tergantung pada bahan dan metode pemanggangan.

3. Roti panggang dan roti kecokelatan

Semakin gelap warna roti panggang, semakin banyak akrilamida yang mungkin ada di dalamnya. Warna cokelat tua itu menandakan pemasakan dengan suhu tinggi, yang meningkatkan pembentukan zat kimia tersebut. Pemanggangan yang lebih terang secara signifikan menurunkan risikonya.

Kadar akrilamida dalam roti panggang dapat berkisar antara 50 hingga 500 µg/kg, dengan roti panggang yang lebih gelap cenderung lebih tinggi. Roti gandum utuh atau multigrain, yang dipanggang dengan lembut, adalah pilihan yang lebih aman dan lebih sehat.

4. Kopi

Akrilamida terbentuk selama pemanggangan biji kopi, terutama pada tahap awal. Kopi sangrai ringan hingga sedang sering kali memiliki lebih sedikit akrilamida dibandingkan kopi sangrai gelap. Menurut data yang dipublikasikan, kopi seduh (bentuk serbuk) dapat mengandung 5 hingga 20 µg akrilamida dalam 1 kg nya, sedangkan kopi instan (bentuk ekstrak bubuk halus/ granul) dapat mengandung 60 hingga 400 µg akrilamida dalam 1 kg nya. Sebagai contoh kopi instant yang tinggi kandungan akrilamidanya yaitu nescafe dengan kandungan akrilamida sebanyak 300-400 µg akrilamida dalam 1 kg nya.

Tingginya akrilamida pada kopi instant dikarenakan proses pengolahannya melewati dua tahapan pemanasan yaitu: kopi di sangrai, ditumbuk, rebus,  ekstrasi dan pengeringan hal ini yang berpotensi meningkatnya terbentuk akrilamida, sementara kopi seduh hanya melewati sekali proses pemanasan yaitu kopi di sangrai lalu di tumbuk jadi serbuk.

Umumnya kopi seduh memiliki kandungan kafein tinggi dibanding kopi instant dimana kopi seduh mengandung 80-140mg kafein, sementara kopi instant hanya 30-90mg dalam 1 cangkir 240ml. Tingginya kafein ini karena kopi seduh dibuat langsung dari 100% biji kopi yang digiling menjadi serbuk kopi, sementara kopi instant merupakan hasil ekstraksi kopi yang di keringkan kemudian biasanya dicampur dengan berbagai bahan non kopi (gula, krimer dan lainnya) sehingga kandungan kafein kopi instant jadi rendah.

5. Sereal sarapan kemasan

Corn flakes, wheat crisp, dan sereal lainnya biasanya dalam proses pembuatannya sering dipanggang atau disangrai dengan suhu tinggi. Proses ini menghasilkan akrilamida, terutama pada sereal yang kaya gula dan berwarna kecokelatan.

Penelitian menunjukkan kadar akrilamida dalam produk ini berkisar antara 150 hingga 1200 µg/kg, tergantung pada merek dan cara pengolahannya. Memilih biji-bijian yang dimasak secara tradisional seperti oat, poha, atau daliya dapat menjadi pilihan yang lebih cerdas dan aman.

Sumber: https://www.cnbcindonesia.com/lifestyle/20250714081612-33-648736/5-makanan-yang-disukai-sel-kanker-ada-kandungan-akrilamida

Cara menghindari bahaya Akrilamida:

1. Hindari menggoreng atau memanggang dengan suhu diatas 120^o C dalam waktu yang lama.
2. Hindari menggoreng atau memanggang makanan terlalu gosong dan berwarna kecoklatan bahkan sampai hitam / gosong. Makanan yang gosong jangan dikonsumsi karena kandungan akrilamida nya sangat tinggi sekali.
3. Kurangi konsumsi makanan yang di goreng atau di bakar sebaliknya biasakan makan makanan yang direbus atau di kukus.
4. Kurangi konsumsi sereal dan kopi instant, sebaliknya pilih kopi seduh yang rendah kandungan akrilamidanya.
5. Rendam kentang 15-30 menit sebelum di goreng untuk mengurangi pembentukkan akrilamida saat di goreng atau di panggang.
6. Konsumsi cukup antioksidan dari buah, sayur dan makanan tinggi serat untuk membantu tubuh menetralkan efek racun akrilamida. Contoh: brokoli, wortel, kale, kubis, daun kelor, apel, alpukat, jeruk, pepaya, dan ubi jalar.
7. Perbanyak minum air putih untuk mengurangi beban ginjal dalam menyaring racun akrilamida tersebut.

Itu saja ilmu yang bisa penulis sampaikan, semoga bermanfaat dan kita diberikan kesehatan setiap harinya. Aamiiin.

Wassalam,

DK

Artikel Lainnya